La Tatin du 15 août

Oui, c'est de la tarte TATIN qu'il s'agit. Ce n’est pas la première fois que j’en fais une et à chaque fois le résultat est différent mais tout à fait acceptable. La pomme peut varier. Le coup de main s’affine pour mettre la pâte… L’important est que cela se mange…avec gourmandise. Cette fois les pommes ont un peu glissé d’un côté en retournant la tarte…

Petit historique : La tarte Tatin  trouve son origine à la fin du XIXème siècle, dans un restaurant du   centre de la France, en Sologne (à Lamotte-Beuvron - Loir et Cher).

Deux sœurs, Caroline et Stéphanie Tatin  inventèrent, vraiment par hasard, cette tarte. La tarte aux pommes qu’elles faisaient ayant brûlé, l’une des sœurs décida de garder les pommes qui étaient  caramélisées, de mettre la pâte sur le dessus pour que les pommes ne brûlent pas plus.  La tarte fut remise au four pour cuire la pâte. La tarte devint célèbre. On essaye depuis de reproduire la recette. Il y a plusieurs manières. En voici une.

Temps de préparation : le plus long consiste à peler et couper les pommes.  Le reste est selon qu’on prend  une pâte toute faite ou qu’on la confectionne.

 Matériel : un moule à manqué (moule à bord haut qu’on utilise pour les génoises) de 22 ou 26 cm et  un plat allant au four sur lequel on pourra retourner la Tatin et donc de diamètre supérieur au moule.

 Ingrédients :                                                                          

125 grammes de pâte brisée faite maison ou achetée (prendre une bonne qualité, naturelle  au beurre et sans matière grasse hydrogénée et sans additifs : ça existe)

5 ou 6 pommes françaises de préférence type « boskoop »(Hollandaise)  (selon la grosseur et la taille du moule). Le mieux c’est des pommes « reine de reinettes » comme celle de la recette originale mais on n’en trouve pas toujours. J’ai essayé les deux  et c’est bon.

120 g de beurre

125 à 150 g de sucre fin (selon que vous désirez que ce soit plus ou moins sucré)

Déroulement :

Lancer le préchauffage du four  à 230 degrés  (Ici,  j’ai pris la formule chaleur non tournante sinon le temps de cuisson sera à adapter).

La pâte doit être de diamètre supérieur d’au moins  6 à 8 cm par rapport au moule à « manqué » car il faudra replier à l’intérieur de ce moule la pâte pour entourer les pommes.

Beurrer avec  générosité le moule à manqué au fond et sur les bords avec une bonne moitié du beurre.

Saupoudrer le fond  avec une grande moitié du sucre. Faites bouger le moule pour que le sucre soit bien réparti.

Couper les pommes en tranches épaisses et disposer en plusieurs couches jusqu’ au niveau supérieur du moule.

 (© P.Patte 2012 pour toutes les  images)               Saupoudrer de sucre.

Mettre la pâte sur les pommes et rentrer les bords à l’intérieur du moule.

Mettre au four et lancer la minuterie pour 30 minutes.

Surveiller la pâte afin qu’elle ne cuise et ne dore pas trop vite et si nécessaire baisser à 220 voire 210 °C (Je n’ai pas eu à le faire cette fois-ci car j’ai ouvert le four pour prendre des photos)

Surveiller la cuisson toutes les dix minutes pour apprécier l’évolution.

Quand la pâte est bien  dorée (avec mon four cela a fait 45 à 50 minutes environ  mais seul l’œil peut permettre de voir si c’est cuit à point ) (Voir la photo).

 Retirez du four et retourner la tarte sur le plat. Cette opération est délicate.

Seconde partie : caraméliser les pommes

Saupoudrer du reste de sucre et ajouter des noisettes de beurre sur toute la surface.

Enfourner de nouveau sous le grill pendant 10 minutes environ en surveillant très attentivement pour que les pommes prennent de la couleur caramélisée  

 A manger tiède.                                                             (© P.Patte 2012)

 On peut proposer de la chantilly ou une boule de glace vanille en accompagnement mais ce n’est pas obligatoire.

Servir avec un bon cidre doux  ou un bon vin blanc moelleux.